Uporabna kemija v kuhinji

Kuhinja je kot kemijski laboratorij. V njej uporabljamo vse mogoče kemikalije in jih zmrzujemo, segrevamo in obdelujemo na vse ostale možne načine. Poglejmo si za trenutek enostavnejše recepte s čistega kemijskega stališča.

Atom je osnovni gradnik snovi. Trditi, da je atomov nekaj čez sto ( ali pa štirje ) je čista neumnost. Nekateri so zasnovali čudne teorije okrog omejenega števila atomov, ker se pač ne morejo sprijazniti z neskončnim in kompliciranim vesoljem okrog nas. Isti ljudje tudi radi verjamejo v veliki stisk ( big crunch ) tipa teorij, da se bo vesolje skrčilo in znova eksplodiralo, kar je ravno tako čista neumnost. Zgodilo se bo tole: nič. Lepo bo vse skupaj ostalo eksplodirano in vsi bomo pomrli. Tudi dedek mraz ne obstaja. Pika. Kdaj ste pa še videli, da je petarda po tistem ko je eksplodirala, potem zlezla nazaj vase in eksplodirala še enkrat? Traparija.

V glavnem, atomov je neskončno veliko različnih, pa konec debate! Trditi, da temu ni tako, ker imajo ene snovi podobne lastnosti je kot trditi da je rit pač rit in iti v roza disko. Veliko izmed snovi sestavljenih iz teh atomov uporabljamo v kuhinji. Atom šnicla je recimo zelo priljubljen med mesojedimi, zato naj vam predstavim enega izmed receptov:

Vineršnicl:

1/2 kilograma šnicljeve rude
20 dag drobtin v prahu
20 dag moke
3 mole jajc

Šnicljevo rudo ( kupite jo v obliki take kepe v praktično v vseh trgovinah ) morate najprej narezati na take plošče, da se lahko bolj enakomerno toplotno obdelajo. Ko ste to opravili, nasujte v krožniček drobtine. Če ste drobtine dobili v obliki trdne snovi, t.j.: v obliki suhega hlebčka, morate to najprej zmleti. 3 mole jajc pa nikakor ne pomeni avogadrovega števila jajc, ker bi za to morale številne kure delati leta in leta. Če ne veste kaj je to avogadrovo število naj vam povem samo tole: to je kr precej krat še dvakrat toliko na eno čisto nekulturno potenco! Mol je enota za rumenjak. Ena jajca je enako en rumenjak in obratno, zato molu pravimo tudi rumenjakovo število. Torej, 3 mole jajc dajte v drugi krožniček.

Sedaj pa takole. Šnicljeve plošče hočemo segrevati preko atomov jajc in prek drobtinidov. Atom jajca je precej velik in je enostavno viden tudi s prostim očesom. Na sredini ima rumenjak okrog njega kroži beljak, na čisto skrajni orbitali pa ima prosto lupino, torej precej podobno Bohrovemu modelu atoma. Tri atome jajc smo torej vbili v poseben krožniček.

Tukaj pa je sedaj potrebno uporabiti malo kemijskega znanja. Če bomo sedaj šnicle namočili najprej v drobtine nato pa v jajca, kaj se bo zgodilo? Zgodila se bo ena velika packarija kjer bo nekaj drobtin in veliko jajc in zelo bleda podoba bodočih vineršniclov. To pa zato, ker se jajca in drobtine zelo dobro vežejo med seboj, in privlak jajca bo drobtinide premagal nad privlakom šnicljevih atomov ( po gospodinjsko: jajca operejo drobtine in šnicla). Če naredimo obratno, se pa jajca ne bo prijela šniclov, ker sta to enako nabita atoma ( beljakovinski naboj ) in se med seboj odbijeta.

Kaj torej naredimo. Tukaj moramo uporabiti "pravilo levega jajca", ki se glasi: "atom jajca se veže s tistim atomom iz skupine škrobnih atomov, ki so na njegovi levi strani, s tem da je jajca okrogla in ne ve kje je levo." Vezave jajcev v desno v tem poglavju ne bomo obravnavali, dovolj je da veste, da obstaja tudi "pravilo desnega jajca". Šnicljevo kepo posujemo torej z moko ( podobno kot drobtine, ampak čisto druga snov ), ki spada med škrobide, ki so se sposobni vezati na šniclje ker imajo sposobnost vezave na jajca in na šniclide. Šnicel premazan z moko torej potopimo v razlite atome jajc, šnicel premočen z jajci pa pomočimo še v drobtine, da se po pravilu levega jajca nanj primejo še atomi drobtin. Vse skupaj zlatorumeno spečemo v olju.

Vetrci:

4-5 molov jajc
1 žlica sladkorjevih atomov

Priprava preprostih vetrcev je zelo zapleten fizikalni postopek. Ta recept predstavlja klasični primer cepljenja atomov, katerega oče je en hudo znan skuštran znanstvenik iz prejšnjega stoletja, ki je enkrat skoraj zaspal na svojem vikendu. Pravijo, da je napol mižal, kazal jezik in gledal v sonce in si predstavljal na jaha na žarku svetlobe in poskušal ugotoviti kako bi zgledalo. Poleg ostalih halucinacij, ki vključijejo neka raztezanja prostora in čuden čas in tako naprej, pa je ugotovil tudi pomembno stvar: kako cepiti atome. Atome jajca lahko razcepimo najbolj preprosto, ker so precej veliki: vzamemo jajco v roko, jo vbijemo previdno, da se nam vsebina atoma ne razlije po tleh, nato pa s prelivanjem vsebine iz ene polovice zunanje lupine v drugo polovico postopoma ločimo rumenjak od beljaka. Rumenjak predstavlja jedro atoma in za ta recept ni pomemben, zato ga lahko preprosto zavržete, ali pa, če imate doma kure, ga lahko daste njim in se glasno smejite ironiji, ko ga bodo jedle.

Postopek nato ponovite z vsemi jajci, nabran beljak sklofate ko majmun, da nastane tako imenovan sneg, ga sladkate po želji, oblikujte v male drekce na pekaču in pecite petnajst minut na dvesto stopinj v pečici.

Hemendeks:

3-4 rezine šunke v koščkih
2-3 mola jajc

Pri hemendeksu se med seboj vežeta ravno atoma jajca z atomi šunke, ki tudi spadajo v skupino atomov z beljakovinskim nabojem. Kako je to mogoče?

To je mogoče zato, ker tukaj ne gre za pravo klasično vezavo na podlagi različnih nabojev. Kot naprimer voda in olje, ki se nasplošno ne mešata, ker imata dva različna naboja: voda, ki nima naboja, ker še za v čevelj ni dobra, in olje z "redilnim nabojem", vendar z dovolj nasilnim mešanjem lahko oba spravimo v nekakšno koeksistenco imenovano emulzija. Kaj se je tukaj zgodilo? Atomom postane med nasilnim mešanjem slabo in se potem le neradi družijo v skupini sebi podobnim, ker jih je sram, ampak so rajši nekje na samem, da jih nihče ne bo videl bruhat. Tako se oljčni atomi oddaljijo daleč drug od drugega, kakor tudi vodni, na makro nivoju pa izgleda, kot da nam je uspela vezava teh dveh.

Pri hemendeksu gre za podoben proces, vendar s to razliko, da so atomu jajc precej veliki in atomi koščkov šunke tudi, zatorej se znajo hitro pregrupirati nazaj. Tukaj uporabimo mali trik imenovan "šus u jajca": šunko vržemo šus u jajca in jih na hitro premešamo okrog da jim postane za trenutek slabo, medtem pa ponev že segrevamo. Vsebina atomov jajc se pri segrevanju strdi, kar je svojevrsten fenomen, atomi koščkov šunke pa ostanejo tako ujeti daleč drug od drugega.